Sukalde

Esto es lo que escribí de este restaurante en la Capital:

Sukalde

Piano piano

Me carga hacerme demasiadas expectativas de un lugar. Eso me pasó con Sukalde, pero aunque no me defraudó, tampoco me sorprendió del todo. Sin embargo, bien vale una visita.

A fines del año pasado abrió tímidamente sus puertas este pequeño restaurante regentado por el chef Matías Palomo. Y poco a poco comenzaron a escucharse de su cocina asombrados comentarios que no hacían más que despertar mi curiosidad. Me costó ir, ya que las reservas para comer (hora en que atienden a la carta; el almuerzo es un menú) están copadas muchas veces. Pero conseguí espacios justo para después de la penúltima función de Saltimbanco. Por eso llegamos con sensación de infancia recuperada tras el desfile de trapecistas y acróbatas.
Partimos con aperitivo de la casa: cóctel de pisco, frutillas y jengibre ($2.900), al que no le sentí esa especia, cervezas, y fresco Daisy, de pisco, limón y granadina ($2.900). Antes de llegar habíamos pasado a recoger a unos ex compañeros de universidad con los que luego de un rato brincamos del circo a los evangelios apócrifos y otros temas menos saltarines. Mientras tanto nos traían apettizer de la casa -tajadas de camote con mousse de merluza y aceite de pimentón- y revisábamos la carta, impresa en hojas transparentes. De una oferta de 11 platos, pedimos de entrada un trío de calamares –en su tinta, a la plancha y frito en fideos de arroz ($5.000), de vistosa presentación y equilibrados sabores. También crocantes camarones apanados en quínoa, remoulade de papa de apio, puré de coliflor y tamarindo ($4.600), que me sonaron mejor en el papel. Y tártaro de atún con puré de cáscara de limón y salsa de soya hecha bolitas que simulaban caviar ($5.100), un plato muy fresco al que para mí le faltaba potencia pero tuvo mucho éxito entre mis acompañantes. La carta (que cambia cada tres meses, según entendí) también ofrece una ensalada y una sopa.
De los enigmas sagrados y el evangelio de Judas nos fuimos a los platos de fondo. Dúo de cerdo (lomo y tocino) con porotos salteados en jamón serrano y perejil ($5.500), rico aunque encontré los porotos demasiado duros. También un congrio envuelto en tocino con arvejas salteadas en menta y salsa de vino ($5.900), un atún con puré de cáscara de limón y naranja con salsa de pimiento, muy celebrado porque estaba increíble, y el cordero con puré de zapallo, quínoa y espuma de canela ($8.000), el rey de la noche, donde la carne estaba rosadita por dentro pero crujiente por fuera y el puré de zapallo era un acierto. Acompañamos con un Trio merlot ($8.000), sugerido por una muy joven y atenta sommelier que explicó que la carta (donde figuraban solo vinos de Concha y Toro) estaba en tránsito e incluiría a otras viñas. La atención a la mesa estuvo bastante bien, chicos que conocen a cabalidad la carta y están pendientes de cada detalle.
En la entrada, los actores Amparo Noguera, Ricardo Fernández y Marcelo Alonso esperaban a que se desocupara una de las mesas, repletas a esas alturas. La gente es lo único que rompe la decoración de líneas simples y pocos detalles. Mucho blanco en las paredes, piso y mesas de madera, loza blanca, servilletas rojas y negras. Parte de la cocina está a la vista y se puede ver el tráfago de ahí dentro.
A la hora del postre, probamos todo lo disponible en la carta. No es que nos hubiéramos quedado con hambre, es que de los 4 postres que ofrecen, solo había 3: creme brulée al agua de rosas y naranjas confitadas ($3.000), inspiración otoñal (panacotta de coco, compota de pomelo, granité de triple sec y aceite de oliva texturizado, $3.200), que unánimemente nos cargó, y chocolate en texturas ($3.500), ninguno nos mató.
Aunque iba con más expectativas por lo que había leído y escuchado, en general me gustó Sukalde. No me tiraría por la ventana, pero sí volvería en unos meses a ver si Palomo me sorprende con sus platos.
Sukalde, Bilbao 460, casi esquina con Av. Italia, Providencia. Reservar al 6651017.