Lo comido y lo leído

jueves, noviembre 22, 2007

Capital gastronómico

¿Por qué nuestra gastronomía no es protagonista? Porque el pasto del vecino siempre es más verde y los chilenos miramos en menos nuestra cocina. Mala cosa. Si no somos nosotros quienes la pongamos al excelente nivel de nuestros vinos, ¿quién lo hará? (publicado en revista Capital a fines de sept 07)


Desde que llegué a Chile, hace ya 20 años, el 18 es mi fiesta favorita. Siempre me llamó la atención que durante septiembre aparezca ese sentimiento patriótico alimentado a pura “Consentida”, chicha y empanadas y que acaba por extinguirse junto con el último día del mes. Está claro que no es una festividad compartida con el mismo entusiasmo por todos los chilenos (seamos realistas, el que menos encuentra picantes todas estas manifestaciones). Pero bueno, por unos días se expande un sentimiento nacionalista que hincha el pecho de orgullo por nuestras cosas. Me encantaría que ese fervor septembrino durara todo el año. Creo que nos haría muy bien sentirnos orgullosos de lo que somos y de lo que comemos de enero a diciembre. Eso pasa en otros países, como México, Francia, Italia o, más cerca, Perú. ¿Por qué no nos puede pasar a nosotros?
Hace un tiempo le vengo dando vueltas a una idea (no soy la única, en todo caso), y tiene que ver con que nuestra gastronomía debiera estar al mismo nivel de nuestros vinos. Creo y he visto que en los últimos años la cosa ha progresado mucho, y pienso que en muchos casos sí estamos a la altura de la calidad de los vinos que producimos. Lo que pasa es que no nos la creemos. Tengo la sensación que, como en todo, en cocina los chilenos también estamos siempre mirando para el lado. El pasto del vecino es más verde, la gastronomía de los peruanos, franceses o tailandeses, ésa sí que es buena. Pero la nuestra, un pastelito de choclo, una humilde carbonada, unos porotos granados. Que si la empanada no es originaria de Chile, que si el Valdiviano es el único plato netamente nacional. Que la cazuela está en todos nuestros países en distintas versiones. Cierto, seguro. Pero qué importa. Tenemos un interesantísimo y riquísimo capital gastronómico en Chile, una cocina mestiza de indio y español que sigue recogiendo influencias gracias a que cada día el mundo está más globalizado, viajamos más (es más barato también) y tenemos acceso a más cocinas y más cultura. Hay textos, aunque no sean muchos, que estudian nuestra cocina. Lo que pasa es que no los conocemos, pareciera no interesarnos un acto que realizamos todos los días y que es parte de la naturaleza humana, alcanzando en algunos casos matices casi divinos. Aparte de eso, como ya decía, estamos siempre menospreciando nuestra cocina, echándola para abajo. No, lo que debemos hacer es convertirla en nuestro emblema. Tenemos productos increíbles, recetas entretenidas y platos exquisitos. Puede ser cierto que, puestos a compararnos con otras gastronomías, no siempre llevaríamos las de ganar. Pero todo depende de cómo se hagan las cosas. Para mí lo ideal sería que los chilenos nos sintiéramos orgullosos de nuestra cocina, y para eso tenemos que partir difundiendo nuestra riqueza culinaria. En los colegios, en las escuelas de gastronomía, por favor, con algún seminario o cursillo que dé a conocer las bases de nuestra cocina, de dónde vienen, cuáles son nuestros productos (qué importa si el maíz viene de México, pero nuestro pastel es maravilloso, y las humitas para qué decir, aunque en otros lados existan los tamales, pero nuestras humitas tienen su propio carácter). Hay mucha información relacionada con la comida que es atractiva y entretenida. Sería maravilloso poder hacer un curso así en colegios, veríamos sus frutos en un tiempo y nosotros, los chilenos, seríamos los mejores embajadores de nuestra cocina, junto por cierto a nuestros vinos. Creo que los peruanos lo han hecho muy bien. Su cocina es maravillosa, claro, pero también han hecho un uso apropiado del marketing con su Perú mucho gusto (www.perumuchogusto.com), creando un concepto culinario de ser la mejor cocina del mundo. Sin embargo, eso debe haber prendido tan bien porque los peruanos son amantes de su historia, de su cultura; son más nacionalistas que nosotros, pienso. Pero aún queda patria, compañeros. Hagamos el intento, juguémonosla por nuestra cocina, investiguemos, probemos, divulguemos. Busquemos una historia culinaria en común, que en un lenguaje fácil, pueda ser comprendida y abrazada por todos los chilenos en un septiembre perpetuo.

Pásame la sal

Este es un tema que publiqué en Capital hace unos meses.

-Pásame la sal.
-¿Cuál de todas?
Este diálogo, que puede parecernos del teatro del absurdo, bien podría ser una realidad en las mesas de otros países. Porque los cocineros del mundo, conscientes del poder de este condimento, han comenzado a explorar sus posibilidades. En la mayoría de los restaurantes chilenos todavía existen solo los saleros del viejo chiste -el que siempre está tapado y el que deja caer una montaña blanca-, pero poco a poco estamos probando distintas sales. La estrella este año, sin duda, ha sido la sal maldon. Pero también me han tocado sales de aceitunas y de hierbas. Echemos un vistazo a este nuevo universo, para no hundirnos en un océano salado.
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre, tiempos en los que era muy apreciada porque permitía conservar los alimentos. A los legionarios romanos se les entregaba sal para este propósito y es de ahí, del latín salarium, que viene la palabra salario. Más adelante en la historia, el impuesto que se cobraba por la sal fue uno de los detonadores de la revolución francesa, y una de sus primeras medidas fue abolirlo.
Básicamente hay dos tipos de sal, la que se extrae de yacimientos minerales (sal de roca) y la sal marina. La primera es más pura, con una concentración de cloruro de sodio de 90%, de sabor más intenso y más salado. La sal marina, que se obtiene por la evaporación del agua de mar, contiene otros elementos como yodo o magnesio, y su sabor es más marino. En Chile, la mayoría de la sal que consumimos viene de las minas (se llama halita). La sal Lobos, por ejemplo, viene del yacimiento de sal a tajo abierto más grande del mundo. En Chile se producen 5 millones de toneladas de sal al año, y 360 mil se destinan al mercado interno, según un artículo en la revista Área Minera. De esas, unas 70 mil toneladas son consumidas por los chilenos. El resto tiene distintos usos en la industria, como por ejemplo fabricación de vidrio, jabón, plástico, papel, pinturas, hule sintético, cosméticos, medicamentos y pilas eléctricas.
La sal también tiene sus propias supersticiones, que deben venir de tiempos inmemoriales: si se te cae la sal, es mala suerte (pero se conjura arrojando otro poco sobre el hombro izquierdo). Y si en tu casa se termina la sal, mejor ni pensar. A quienes no se les puede acabar este polvo blanco es a los cocineros, que ahora tienen varias opciones más que las clásicas sal fina y sal gruesa para jugar. Veamos algunos.
Sal maldon. Son escamas de sal muy delgadas y sutiles que además se ven preciosas sobre la comida, parecen copos de nieve. Este año me ha tocado probarla sobre tártaros y foie gras, con un entretenido resultado en el paladar. Es sal marina y se extrae de las salinas de Maldon, en el condado de Essex, Inglaterra. Existen también sales de este tipo extraídas en otras zonas y que se combinan con especias, como la halen môn mezclada con diferentes especias como pimentón, pimienta negra, cúrcuma, comino.
Flor de sal. Es de origen marino y se recoge con técnicas muy tradicionales en Europa. Su nombre procede del francés Fleur de Sel y se recolecta en toda la costa norte francesa. Yo no la he probado, pero dicen que mezcla sutil gusto a violetas y delicado olor marino. La llaman también la reina de la sal.
Sal rosada del Himalaya. Se extrae de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Su grano es grueso y duro.
Sal negra. Muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, se produce en el norte de la India.
Sal ahumada. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan sabor y olor a humo.
Gomasho. Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.Sal de apio. Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.

miércoles, septiembre 26, 2007

Ratatouille

Una de las pélículas "gastronómicas" que más me ha gustado después de La fiesta de Babette es Ratatouille, la rata cocinera de los estudios Pixar Disney. Esto es lo que escribí de ella en Capital hace un par de números.

Cine comestible

Este año, un par de películas culinarias visitan nuestras carteleras: la infantil Ratatouille y la comedia gringa Sin reservas. La primera más feliz que la segunda, me hacen recordar otros filmes donde la comida es protagonista.

En la película de los estudios Disney Pixar Ratatouille, la jugada del director Brad Bird no era nada de fácil. Había que romper la barrera del asco, metiendo ratas a una cocina, y más encima ¡a cocinar!! Ratas, ratones y bichos es lo último que uno quisiera ver –incluso, saber que existen- en el ojalá inmaculado piso de la cocina de un restaurante. Pero dudo que alguien no pueda sentir ternura y simpatía por Remy, la rata francesa de olfato privilegiado que sueña con ser chef. Porque Remy es un soñador que no abandona su ideal, pese a ser virtualmente imposible: primero, él es una rata, por lo tanto no puede comunicarse con los humanos, es pequeña y está asociada a la basura y suciedad. Remy es un gozador al le gusta olfatear los ingredientes e imaginar cómo los combinaría, mientras mira a través de la ventana el programa de TV del gran Gusteau, un chef francés. Cuando llega a la ciudad, al restaurante de su admirado Gusteau, conoce a un joven torpe e inseguro, se esconde bajo su sombrero de chef y a su manera le va soplando qué debe hacer para que los platos le queden ricos. No les voy a contar toda la película, porque tiene muchos más detalles entretenidos. Pero luego de ver las escenas finales –cuando el crítico prueba la ratatouille preparada por las ratas y sus hoscas facciones se ablandan con ese sabor que lo transporta a su infancia-, estoy segura de que Brad Bird debe ser un gozador. Porque él no solo muestra en la cinta la vorágine de la cocina de un restaurante, sino que entiende y transmite el rol que, aparte de alimentar, la buena comida tiene en la vida del hombre (para mí, al menos): entibiarle el alma, acompañarlo, llevarlo a sus mejores momentos, hacerlo un poco feliz. Me encantó y me emocionó Ratatouille por todo eso; si no la han visto, se las recomiendo.
Sin reservas, protagonizada por Catherine Zeta Jones y Aaron Eckhart (un bombón, hablando de comida…), también transcurre en la cocina de un restaurante. Es una comedia romántica que no tendré el mal gusto de contarles pues aún está en cartelera. Aquí se muestra una chef (Jones) apasionada con su trabajo, maniática del detalle, arisca. Una cocina impecable, donde quienes trabajan no parecen siquiera sudar, sus chaquetas no tienen ni una mancha. Está la vorágine del momento del servicio, claro, pero no sé, no me la creí, todo era demasiado producido, lindo y perfecto; una cocina en servicio no se ve así. Los personajes no están mal, el bombón que canta arias de ópera mientras cocina es un placer de mirar, pero me atrevería a decir que el director de Sin reservas no es un gozador. Debe comer siempre los mismos platos, incluso es posible que cuide la línea, sin sobrepasarse, cuidándose de disfrutar demasiado, de pasarse de la raya. La cocina no lo apasiona, en Sin reservas es un mero escenario que le debe haber parecido propicio para contar esta historia donde la comida es un pretexto. Trata de darle un lugar sensual, pero no funciona. No es una película que muestre con honestidad a personas que aman la comida y vibran con ella. Bueno, al menos a mí, no me convenció.
Si hablamos de películas comestibles y de directores gozadores, cómo no mencionar Comer Beber Amar, de Ang Lee, una cinta donde los condumios orientales que revuelve el protagonista llegan casi a oler a guisos con salsa de soya; donde ese mismo cocinero entiende lo que significa compartir una buena comida y por eso se esmera en prepararla para sus hijas; una preciosidad. Como también lo es la inolvidable Fiesta de Babette, de Gabriel Axel, donde esa mujer que se gana la lotería prepara para todos los piadosos y austeros viejitos del pueblo danés donde vive una cena voluptuosa y refinada. Una vez que los ancianos prueban esos bocados y beben los más ricos vinos, su alma también se entibia y sonríen, bailan, rejuvenecen y, casi diría, sus vidas vuelven a tener sentido. Tal vez sea demasiado para atribuírselo a la buena comida, pero estoy segura que más de una vez al probar un bocado divino han experimentado estas sensaciones.

El servicio

Hace un par de números, escribí para la revista Capital sobre el tema del servicio, algo sobre lo cual la preocupación extra nunca será suficiente. Acá va el texto aparecido en Capital del 27 de julio de este año.

La cuenta, por favor

Muchas veces nos han dado ganas de decir esta frase en un restaurante antes de tiempo, a causa del mal servicio. Un punto negro que puede echar a perder hasta el plato más delicioso, que deja en la boca un sabor amargo y un dolor por ahí por la zona del bolsillo.

Lo que abunda no daña, dice el dicho. Por eso nunca me cansaré de insistir en el tema del servicio, que sigue siendo la piedra en el zapato para la gastronomía en Chile. Yo siento que nuestra cocina está mejorando día a día, que cada vez hay más desarrollo y se diversifica la oferta en beneficio de los comensales. Pero nada sacamos con elevar la calidad de los platos si estos no llegan a la mesa en las condiciones perfectas en que deberían.
Recreemos una situación desastrosa (de las muchas que uno quisiera no haber vivido). Llegamos al restaurante elegido y nos sentamos a la mesa. El mozo trae la carta, la revisamos y pedimos explicaciones de algún plato. El tipo no sabe, va a la cocina a preguntar y vuelve a dar razón. Con otros platos sucede lo mismo. Cuando finalmente nos decidimos, el mozo vuelve un rato después a informarnos que se acabó el ingrediente principal. Cambiamos de alternativa. Llegan los platos a la mesa un buen rato después, pero nunca nos ofrecen vino. O nos ofrecen, pero nos tratan de “vender” alguna etiqueta en particular, y no precisamente porque sea la mejor combinación con el plato elegido. La comida está correcta, aunque los platos no fueron calentados y con la ola polar, el contenido con suerte llegó tibio a la mesa. Alguien pidió carne a punto y llegó recocida, lo mismo que un pescado. Reclamamos y el mozo trata de justificar a la cocina, pero igual se lleva los platos de mala gana. En el rato que demora en regresar la comida, picoteamos tanto pan que cuando llega ya se nos ha ido el apetito. Vuelven los platos, están mejor, pero no como fueron pedidos, o sea, como debieran estar. Qué desagrado, ¡¡¡qué rabia!!! Y pensar que uno está pagando por eso, mejor nos hubiéramos quedado a comer en la casa… Después viene el episodio de los postres. De los 5 que hay en la carta, 3 había que pedirlos con anticipación porque su ejecución toma mucho tiempo, pero eso nunca se dijo. No hay que ser ingeniero para saber que hay entonces solo 2 opciones… Más rabia. La segunda botella de agua que le pedimos al mozo junto con el plato de fondo, simplemente nunca llegó. Al momento de la cuenta, viene cobrada, junto con los platos que devolvimos y que por mínima cortesía, podrían haber al menos rebajado. Esta no es la experiencia más pesadillesca que me ha tocado, pero un par de desatinos en el servicio pueden echar a perder hasta la cocina del mejor chef.
¿Cómo debiera ser? Veamos un caso utópico, para que sirva de ejemplo. Sentados, el mozo (o maître, si lo hay), explica la carta con conocimiento de causa, avisando lo que no está disponible en ese momento. Si cabe, hace recomendaciones a los indecisos, pero sin muestras de impaciencia ante la indecisión, como si atenderlo a uno fuera lo más importante del mundo (mal que mal, uno está pagando por eso, ¿no? Ah, aparte: el mantel está perfecto, las servilletas impecables, el pan fresquito, la mantequilla igual…). Nos ofrecen la carta de vinos y, si no sabemos qué pedir y hay sommelier, nos recomienda algo de acuerdo a nuestros platos. El vino se descorcha en la mesa, se prueba y se sirve. Los platos llegan calientes; la carne y el pescado tal como se pidieron (la comida incluso puede no estar perfecta, pero les aseguro que el resto de los detalles pueden mejorar nuestro nivel de aceptación porque estamos más contentos). Cada cierto tiempo se han acercado a la mesa a mirar o a preguntar si necesitamos algo, han retirado los platos sucios, la panera, el plato de mantequilla vacío, han rellenado las copas, etc. Todo esto, con pocas palabras, sin simpatías impostadas y sin exageraciones. O sea, lo justo y necesario. Porque pasarse para el otro lado, un garzón zalamero, también es una pesadilla.
El servicio es la pata coja de la mesa en los restaurantes chilenos hoy. En mi modesta experiencia, yo calculo que los casos de buen servicio no llegan ni al 30% de los locales, siendo muy manga ancha. Al resto, buena falta les haría una clase magistral. Entender que los comensales, pudiendo comer –muchas veces incluso mejor- en sus casas, vienen a su restaurante, pagan por la comida y el servicio. ¡Y hasta dejan propina!!! Pero esa es harina de otro costal y lo dejamos como tema para una siguiente crónica.

jueves, septiembre 20, 2007

El pecho

Tenía varias horas de aeropuerto en perspectiva, horas de silencio y lectura, cosa que a estas alturas solo puede ser un placer para mí. Por eso, aunque me quedaba aún un libro de los que había llevado a ese viaje a Medellín, igual decidí comprar otro. Una buena amiga me había dicho que el mejor escritor de la vida para ella es Phillip Roth, así que ubiqué un libro que por su contextura delgada, color rosado guagua y título llamó mi atención: El pecho. Esto es lo que escribí cuando terminé el libro.
Esta delirante y asfixiante fantasía no puede menos que recordarme un cuento de Bukowsky en el que el protagonista se volvía diminuto y no podía escapar de la mujer que terminaba engulléndolo con su sexo. Tal como la fantasía que Almodóvar recrea en Hable con ella, en blanco y negro e imitando una película del cine mudo. Claro que en este caso el personaje principal es un profesor de literatura que se convierte en un pecho femenino, en una descomunal teta de un metro ochenta de altura y desconcierto. Y desconsuelo ante su extraña desgracia que el trata de entender por un momento como un exceso de compenetración con los textos La metamorfosis de Kafka y La nariz de Gogol, enseñados por él a sus alumnos durante años.
Es un libro extraño, raro, desconcertante, y donde la misteriosa transformación no es graciosa sino dramática. Profundamente intelectualizada, pero dramática, aunque igual con mucho rasgo humorístico. Me gustó leer esta novela, pero no sé si me gustó la novela, ¿me explico? Me deja con una desazón incómoda, surrealista y rara. Angustia ante la impotencia de Mr. Teta.

Han pasado varios días desde que terminé el libro y escribí esta notita, y el recuerdo de El pecho persiste. Ha bajado la sensación intelectualizada y se mantienen los visos de humor, pero la resaca continúa. Se los recomiendo. Edición de Mondadori.

miércoles, agosto 01, 2007

Apuntes para la historia de la cocina chilena

Crónica publicada hace unos meses en la página de gastronomía de revista Capital.

Érase una vez una olla
Gracias a Uqbar Editores, tenemos hoy una nueva versión de este libro –agotado hace décadas- que revela, en forma amena, la historia de nuestra cocina.

Sin duda esta es una de las reediciones más esperadas por los amantes de la lectura y de la buena vida. Porque el libro Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, estaba agotado desde fines de los 70 y muchos nos habíamos quedado con las ganas. Yo, por ejemplo, lo leí en un pdf que bajé de Internet y que había archivado en mi computador como material de consulta. Pero por muy práctico que eso sea, nada reemplaza al objeto libro, que se puede tocar, oler, rayar y releer sin apuro ni súbitos ataques de presbicia. Esta nueva edición de los Apuntes, a cargo de la experta y respetada Rosario Valdés (ex directora de la revista Paula Cocina y editora de la última versión del gran libro La Buena Mesa, de Olga Budge de Edwards) justifica con creces los años de espera. Porque los apuntes de Pereira en sí mismos, aunque muy entretenidos, ahora fueron completados por Valdés con glosarios, índice y los textos de varias recetas citadas por el historiador. ¿Y qué se puede encontrar en este libro, cuál es su gracia? Más que un catastro de datos históricos, el autor busca establecer las raíces de nuestra alimentación, comprendiendo la historia de la cocina como una parte de la historia social (como dice en su completa introducción la historiadora Carolina Sciolla). O bien, como afirma en su prólogo goloso Ruperto de Nola, uno quisiera saber algo menos glorioso de la existencia de nuestros antepasados y enterarse de su petite histoire, ¿a qué hora se levantaban?, “¿cómo eran las fiestas de matrimonio que se celebraban? y, para ir al grano, ¿qué comían y a qué hora?”. Eso es justo lo que hace Eugenio Pereira, quien rescata de nuestra historia todo lo que podría parecer anecdótico con respecto a nuestra alimentación y lo recoge en sus Apuntes, configurando un verdadero retrato de nuestros antepasados. Pero un retrato más amable y cercano que aquel esbozado por sus hazañas heroicas.
El historiador parte explicando que la cocina chilena es producto de varias influencias, pero antes de entrar en materia revisa lo que los españoles encontraron al llegar. Después nos va mostrando lo que ellos trajeron e introdujeron, cómo se aclimató el trigo, cuándo llegó la vid, el olivo, cómo eran los hornos, las moliendas y hasta los muebles del comedor. También, por supuesto, los usos en la mesa. Todo esto bien documentado y relatado de forma muy amena repasando la historia de la cocina en Chile durante casi cuatro siglos, desde antes de la llegada de Pedro de Valdivia (llegada que para el historiador es un hito pues trae las futuras bases de nuestra alimentación) hasta principios del siglo XX, con toda esa influencia francesa que hacía que incluso los menús fueran escritos en ese idioma. ¿Cuándo llegó la cerveza? ¿quién hacía los mejores picarones? ¿cuál fue el primer restaurante, quién el primer chef? ¿y los más ricos dulces de Santiago? ¿qué se comía en un banquete? ¿qué se tomaba? Estas y otras muchas preguntas son respondidas con gracia en el texto, y esta nueva edición viene acompañada de muchas recetas que enriquecen el libro y lo “aterrizan” para quien quiera preparar y probar esos viejos manjares. Finalmente, el esfuerzo emprendido por Pereira al entrar en este tema, va mostrando la evolución de nuestra historia gastronómica y también nos devela un poco como somos, así como también que, a pesar de todo lo que se le ha vapuleado, nuestra cocina es muy rica, entretenida y llena de potencialidades para seguirse desarrollando.
Apuntes para la historia de la cocina chilena, Eugenio Pereira Salas. Edición de Rosario Valdés, Uqbar Editores, en librerías.

Baobab

La primera vez que probé la mano del chef Francisco Mandiola fue en el extinto Cote Fromage, en el paseo El Mañío de Vitacura, y no fue una buena experiencia. La mantequilla, derretida, se había vuelto a refrigerar, el pan no estaba fresco y varias otras metidas de pata que pueden no haber sido culpa de él. No quedamos amigos después de eso, me temo. Lo gracioso es que con el correr de los años, entre Mandiola y yo el tema de la mantequilla de aquella vez se convirtió en un chiste, y ahora somos bastante compinches. Por eso tuve la suerte de conocer la carta del Baobab antes de que este local abriera sus puertas hace cosa de un mes y medio. Y ayer recién pude ir a probar sus platos.
Partimos con una degustación de entradas frías, donde aluciné con el tártaro de camarones con un toque de menta, el canelón de atún relleno con ceviche de ostras y envuelto en velo (una capa delgadita de gelatina) de soya y unos erizos con trocitos de pepino que estaban para tirarse por la ventana. Luego vinieron las entradas calientes, donde destaco los camarones de río al merkén con udones de palmitos y la entraña con chimichurri del chef y yuca.
Los pescados estaban mundiales, especialmente el atún encostrado con shishimi (sésamo y nori pulverizados) con puré con choclo peruano (toquecillo dulcete) a la vainilla, y el hirame (lenguado japonés) con gyosa abierta rellena de chupe de centolla y puerro confitado, ambos platos maravillosos y que ameritan volver.
En carnes, de lo probado lo que más me gustó fue el asado alemán con huevo poché y puré de rábano picante (horseradish), sabrosísimo, y también el cordero envuelto en puerro.
Postres: alucinante la mezcla de piña, anís y papayas en una delgada capa de jalea, muy bueno. Entretenido el cremoso de chocolate blanco con centro líquido de maracuyá. Buenos los sorbetes de cítricos también. La atención, a cargo de Mauricio, merece destacarse, pues no solo conocía bien la carta de palabra, sino que era capaz de explicar y describir cada plato y sabía los ingredientes que lo componían. Sus sugerencias de vinos para acompañar también estuvieron acertadas y agradables (al menos para mí, que no soy una experta!).
Solo me queda decir, después de la nefasta experiencia aquella de la mantequilla y el hígado de pato, Mandiola, ¡te las mandaste! Felicitaciones, muy completa y entretenida propuesta, buena factura y, algo que me parece muy importante en un restaurante, una calidad pareja en todos los platos, independiente de que a uno le pueda gustar alguno más o menos.
Baobab, Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 9535409.

Web para amantes de la cocina

Les quiero recomendar www.afuegolento.com, un sitio desarrollado por el cocinero español Koldo Royo que lleva ya varios años (desde 1998) en la red y sus contenidos son actualizados con frecuencia. El sitio es de lo más entretenido, en él se pueden leer desde historias de los ingredientes y de la cocina en distintas épocas, hasta cuentos sobre el tema. Por supuesto, también noticias de lo que está pasando en España y Europa, concursos, etc. Hace poco publicaron un artículo que se llama “Delicioso destino, República de Chile”, y que habla de la comida y los vinos de nuestro país desde la perspectiva de una mexicana que viene a turistear. En esta web también hay muchas recetas, pero a mi juicio lo mejor que tiene son sus diversos artículos sobre el tema culinario, muy bien documentados y escritos por varios colaboradores. Algunos de los que he leído son la historia de la papa, la cocina medieval, la cocina en la antigua Roma y en el tiempo de los griegos, la historia de la miel, temas de nutrición, el origen del chocolate y un muy largo y enjundioso etcétera.

Boragó: mucho más que solo comer

El año pasado, en cuestión de meses, abrió y cerró Makandal, restaurante con nombre africano que no tenía carta. Solo había menú degustación, una tendencia que impera en locales europeos y que a los chefs les fascina porque les permite demostrar realmente su propuesta de cocina. El ejemplo más conocido podría ser El Bulli, de Ferrán Adriá, en Cataluña, un restaurante que abre algunos meses al año y para el que hay que reservar con mucha anticipación. En su cocina hay casi tantos cocineros como comensales en las mesas alucinando con las creaciones de Adriá. Yo nunca he estado en El Bulli y tampoco fui nunca al Makandal, no alcancé en realidad, pues cerró antes que pudiera visitarlo. Pero escuché buenos comentarios del trabajo del chef (y estudiante de física en sus horas libres) Rodolfo Guzmán, amante de las flores en la cocina y de la experimentación. Así que cuando supe que abrió Boragó, su nuevo local, partí a probar su propuesta culinaria. En Boragó, Guzmán ofrece dos menús de degustación, uno de 8 tiempos y otro de 16 (ambos con porciones ad hoc, por cierto), pero también tiene una pequeña carta para los que no se aventuren con lo primero. Yo tenté suerte con la degustación de 8 tiempos y fue realmente una experiencia. Un viaje por un mundo de sabores, aromas, texturas, temperaturas. Mucho más que comer rico –que también estaba rico-, me pareció alucinante. Guzmán insiste en que lo que él hace no es cocina molecular, sino que busca destacar el sabor de los productos. Yo agrego que también quiere invitarnos a jugar. ¿Algunos ejemplos? Como aperitivo un trozo de pan de vino tinto con chocolate y nueces que se unta en ají verde salteado en aceite de oliva y con coulis de tomate seco y brotes de rábano picante; el plato viene sonando como una parrilla y en la boca revienta como pequeños peta zetas. Unas ostras con cuadraditos de gelatina de caqui y maracuyá y un trocito de una flor del Amazonas que intensifica en la lengua esa sensación de adormecimiento que da la ostra. Una merluza con clorofila pura y corazón de papa ahumada que me hizo viajar de inmediato al sur, a una casa húmeda por la lluvia, frente a una olla de papas cocidas que se han pegado en el fondo. Entre los postres, preciosa inspiración del desierto florido, helado de miel, pisco y anís, con arena de miel (no sé cómo la hará, pero era arena que se deshacía en la boca con gusto a miel) y también pétalos de caléndula. Entre otros platos, por cierto. Un juego como para estar en silencio, esperando con qué nos van a sorprender Guzmán y sus boys que se afanan en la cocina. Cada plato es una invitación a abrir las narinas (para quienes no lo sepan, los hoyos de la nariz) y las papilas gustativas, y dejarse llevar. Un viaje sin moverse de la silla y harto más barato que embarcarse con maleta y todo.
Boragó, Vitacura 8369, Vitacura.

martes, mayo 08, 2007

¿Porotos con pescado??

Este es un artículo que escribí para la revista Capital y se publicó este verano. Aquí va---

Pescado con legumbres

Aunque parece ser la última moda en delicias, esta combinación tiene sus orígenes en la alimentación de Semana Santa. Hoy en Santiago podemos probarla, con éxito, en varios lugares.

Hace un tiempo que en nuestras cartas aparecen distintos tipos de pescado acompañados con legumbres enteras o en puré. Una mezcla exquisita y que, para quienes no se la imaginan, pega deliciosamente bien. Pero aunque parezca novedad, no lo es.
La primera noticia que yo tuve de esta combinación fue hace unos 10 años en un lanzamiento de carta en el restaurante Park Lane, del hotel Santiago Park Plaza. Ahí con asombro absoluto probé un salmón con lentejas. A mi lado estaba sentado el inolvidable gourmet Carlos Monge, y recuerdo que me comentó que era una mezcla muy usual en la cocina mediterránea francesa. Pero tuvieron que pasar varios años para que los pescados con legumbres se instalaran en nuestros restaurantes.
El origen de esta combinación, según he leído, está en la cocina especial de Semana Santa y tiempos de cuaresma. En los libros de recetas conventuales españoles se pueden encontrar varias versiones de platos que utilizan pescados y legumbres, como el potaje de Semana Santa, por ejemplo, cuyos principales ingredientes son el bacalao y los garbanzos. Antiguamente los católicos ayunaban el viernes santo, pero hoy no comen carne, y aunque un huevo frito con arroz o un plato de tallarines pelados cumplen con la función de alimentar, el pescado se ha convertido en el protagonista de estas fechas. En España, tal vez por la influencia de lo moro, los garbanzos la llevan y se combinan con el pescado para esa celebración. Por algo será, y de hecho, en un artículo aparecido hace poco en El Mercurio, aseguran que consumir esta legumbre tan popular en el Medio Oriente, regada con aceite de oliva y pimiento, produce sensación de bienestar y felicidad. Esto tiene una base científica: el garbanzo cultivado contiene mucha serotonina, y el mismo aminoácido que causa la segregación de la serotonina es el que se emplea para producir el popular antidepresivo Prozac. O sea, a puro comer garbanzos. Y con pescado, mucho mejor. Pero la combinación legumbres-productos del mar no queda ahí. Habas con camarones, garbanzos con machas, porotos con ostiones. Es decir, no solo pegan bien con el pescado sino también con los mariscos.
Volviendo a la mezcla que nos ocupa, entre las últimas cosas ricas que he probado está el medallón de mero magallánico sobre puré de habas, del restaurante Emilio, donde también comí una trilogía de este pescado blanco sobre tres purés de legumbres, uno de los cuales era el de porotos negros, para morirse de la delicia. También el mero a la plancha sobre puré de pallares preparado por el chef Raúl Gamarra del Cangrejo a Conejo; mundial. Y en la carta del celebrado chef Tomás Olivera en el Adra del hotel Ritz, se puede probar un tártaro de atún sobre ensalada de lentejas, un turbot con ensalada de lentejas rojas o una tilapia con guiso casero de legumbres que también son buenos representantes de esta combinación. El mero sobre rosti de garbanzos y pebre de esta misma legumbre al piquillo del Astrid y Gastón también es un plato que merece destacarse. Si se topan con estos platos, ¡¡¡¡no se los pierdan por favor!!!!

Vidas mínimas/ José Santos González Vera

Para quienes no leyeron el post anterior, aclaro que este texto lo escribí hace algunos años...


Antes de que me sedujera la portada de Vidas mínimas en la librería de la Estación Mapocho, había leído alguna cosa sobre su autor, José Santos González Vera: que su escritura era minimalista, que para algunos era superior a Manuel Rojas, que obtuvo el Premio Nacional de Literatura en 1950. Por eso cuando vi ese libro flaquito, con esos ojos transparentes que miran en blanco y negro, pensé que había llegado el momento de leer algo de este autor chileno. Lo admito, paseé el libro por Talca y Cau cau sin decidirme a hincarle el diente del todo. Me entretuve con el prólogo, que relata la vida de este escritor oriundo de San Francisco del Monte -un pueblito entre Melipilla y Talagante- que no terminó el colegio y fue lustrabotas, vendedor de libros viejos, encuadernador, cobrador de tranvía y aprendiz de barbero, entre otros oficios. Eso sí, leía todo lo que caía en sus manos y, tentado por otros escritores, comenzó a retratar la realidad que le había tocado vivir. Así nació El Conventillo, una de las dos historias que forman este libro.
Aunque sería difícil precisar si “pasa algo” en sus relatos, las descripciones y los personajes de González Vera son vívidos. Las paredes del conventillo, con sus manchas de humedad y de hollín, sus fogones atizados con patas de sillas viejas; las vecinas chismosas pero ante todo solidarias, el zapatero parco y violento y el vendedor de pescados que canta todo el día forman parte de un chilenísimo e inolvidable retrato. Eso mismo dijo, ácido, Pablo de Rokha cuando nuestro escritor recibió el Premio Nacional: “Es apenas un fotógrafo de plaza de provincia”. Y no se equivocaba, aunque la connotación no tiene por qué ser negativa: confieso que yo, con sigloveintiunesca actitud, estuve todo el libro esperando acción, que pasara algo. Pero con el transcurrir de las hojas –que finalmente, luego de tanto paseo, leí de una patada-, me fui zambullendo en el ambiente, en esas vidas entregadas a su propia miseria, al devenir contra el que no pueden rebelarse. Y me sedujo la simpleza de los trazos con que González Vera dibuja a santiaguinos y porteños, esa capacidad observadora que describe la realidad externa y que, de pronto, omnisciente, devela los sentimientos de los personajes con precisión casi científica.
A pesar de que el escritor autoeditó este libro en 1923 (cuando sólo tenía 27 años), le agradecí mostrarme con generosidad y sin vergüenza, un mundo que hoy en Chile sigue muy presente pero que no queremos ver. P.H.
(Vidas mínimas, por José Santos González Vera. LOM Ediciones, 107 páginas, $3.600, en librerías).

¿Leer?

Así, entre signos de interrogación, y leído con un tonillo sarcástico... onda, ja ja ja... leer??? Y es que estoy en un momento de mi vida en que con suerte puedo echarle un ojo a las revistas en las que colaboro y al diario el fin de semana. Mientras estuve embarazada, los últimos meses pude leer bastante, ya que como estaba con lumbago severo y no podía tomar medicamentos, el doc me recomendó largos baños de tina caliente para pasar el dolor. Ahí me recluía con mis libros y leí Examen de Grado, de Ernesto Ayala y Efecto Invernadero del mexi-peruano Mario Bellatin. Alcancé en las mismas circunstancias a comenzar el entretenidísimo Abril Rojo de Santiago Roncagliolo, pero después de tener a Félix no lo he podido terminar y me pena sobre el velador. Es que son tres mis hijos, el más grande tiene tres años y medio y la segunda está por cumplir dos. Félix tiene casi tres meses y el panorama lector no parece mejorar en un futuro cercano. En fin, ya cambiará. Pero como soy previsora tengo guardados algunos comentarios de libros que escribí para un medio hace algunos años, así que compartiré con ustedes esos textos.

Leer es vital para mí, es como el abono para mi cerebro, el combustible que lo echa a andar. El resto, a veces, es como piloto auotomático. Estar tan demandada en esta etapa en que mis hijos son tan chicos es una experiencia intransferible y que leída (en especial por los hombres) parece increíble. Pero es, bien lo saben quienes están en la misma. A veces no hay tiempo ni para pensar, y pucha que cuesta hallar el momento para actualizar el blog!! En los siguientes posts, un libro y una nota de gastronomía, para no perder la costumbre.

martes, abril 17, 2007

Nuevas cartas para el frío

Como todo otoño, me ha tocado -es un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo- probar varias nuevas cartas de los mejores restaurantes de Santiago. Estuve en el Adra del hotel Ritz, cocina a cargo del cálido Tomás Olivera, donde me impresionó con un lenguado sobre choritos al azafrán que estaba delicioso, y unas chuletitas de cordero con cebolla y ajo chilote confitados que estaban de miedo (aunque a Tomás no le guste que sus carnes estén, a veces, más arriba que sus pescados!). En Les Maitres, la mano de Ariel Belletti alucina con su lingote de foie gras con pan de especies, chutney de frutos secos, micro durazno, pera enana al beaujolais y piña en 4 especies, un plato para transportarse de puro gusto. El postre del maestro Jorge Ortega incluyó ese día macarrón (2 merengues con relleno) de fresas, una torta tibia de chocolate que estaba increíblemente rica y helado de fruta de la pasión (léase maracuyá) muy bueno. También probé los nuevos platos de Giancarlo Mazzarelli en el Puerto Fuy, en una degustación de 10 tiempos que estaba muy pareja en calidad y creatividad. Es divertido, pero cuando este joven chef (tiene 28 años) presenta algún plato más convencional, aunque su factura sea impecable, no sorprende. Será que nos tiene acostumbrados a los juegos de texturas, sabores y colores. O será, como me contaba él en una entrevista, por el tema de las expectativas. Cuando la gente va esperando algo alucinante, aunque de verdad esté alucinante y les parezca bueno, se preguntan ¿esto era? Es como si esperaran levitar después de probar el plato, cosa que evidentemente no va a ocurrir. El asunto es que de todo lo qeu probé ese día mis favoritos fueron el atún en panko con tomillo, panceta y puré de zanahorias (y otras variaciones de ese vegetal: aire de zanahoria, crocante y agar agar de zanahoria con syrup de balsámico), una combinación de sabores maravillosa. También me gustó un canelón de cangrejo envuelto en nata de leche sobre una panacotta de queso, finísimo, y al lado un strudel de cangrejo, con nueces y todo, para asemejar la textura y sabor del postre alemán de manzanas. Precioso y entretenido el matiz de frutas, un plato que más parece una paleta de pintor. Antes de que revuelvan los colores, eso sí.

lunes, marzo 12, 2007

Todos se van

Esto es como un deja vu o como se diga, pues ya lo había escrito y justo se cayó la página de blogger y no lo pude subir. Me gustó mucho leer este libro de la cubana Wendy Guerra, se llama Todos se van y tiene el formato de un diario de vida, basado en el de la propia autora, una chica cercana a los 30 y que se ganó con este libro el premio Nueva Narrativa de Bruguera (concurso que cuenta con un solo jurado, en este caso el escritor Eduardo Mendoza). Me gustó porque nos muestra una Cuba alejada de la política contingente, la Cuba que viven sus habitantes desde el punto de vista de una niña de 10 años que se va transformando en mujer mostrando tres etapas de su vida. Aparecen el barrio, la madre algo despistada y llena de amigos que trabaja en una radio, el padre violento que se la lleva a otro pueblo donde pasa penurias, la imagen de Fidel pero muy borroneada, exenta de juicios y para nada protagónica. Después su despertar sexual, su postura frente al arte y su mirada sobre una isla que es el único lugar que ella conoce, la única vida que ella conoce y de donde todos se van yendo. Wendy es poeta, por lo que una de las cosas que más sorprende es su manejo del lenguaje, lleno de chispazos que iluminan la narración. Es un libro íntimo y que nos permite conocer un poco más de Cuba vista con cariño; un texto no exento de profundidad pero tampoco de humor. Vale la pena, a mí me gustó mucho. (Todos se van, por Wendy Guerra, Bruguera, en Chile distribuye Ediciones B; en librerías).

Por fin


Ustedes dirán que lo de escoba nueva barre bien era una mentira... no lo era del todo, lo que pasa es que a principios de febrero nació Félix, mi niño número 3, y eso me ha tenido un poco ocupada, por lo que no me di el tiempo de actualizar el blog. Una vez que traté de hacerlo, tenía escrito un comentario sabroso acerca del libro Todos se van, de la cubana Wendy Guerra, y se me perdió pues justo "se cayó el sistema" de Blogger. Después traté de nuevo de actualizar pero había una renovación que no capté cómo hacerla funcionar y no tenía suficiente tiempo. En fin, luego de las excusas de rigor, ya renové el asunto y ahora espero ser más constante. El de la foto es Félix, el nuevo degustador....