Nuevas cartas para el frío

Como todo otoño, me ha tocado -es un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo- probar varias nuevas cartas de los mejores restaurantes de Santiago. Estuve en el Adra del hotel Ritz, cocina a cargo del cálido Tomás Olivera, donde me impresionó con un lenguado sobre choritos al azafrán que estaba delicioso, y unas chuletitas de cordero con cebolla y ajo chilote confitados que estaban de miedo (aunque a Tomás no le guste que sus carnes estén, a veces, más arriba que sus pescados!). En Les Maitres, la mano de Ariel Belletti alucina con su lingote de foie gras con pan de especies, chutney de frutos secos, micro durazno, pera enana al beaujolais y piña en 4 especies, un plato para transportarse de puro gusto. El postre del maestro Jorge Ortega incluyó ese día macarrón (2 merengues con relleno) de fresas, una torta tibia de chocolate que estaba increíblemente rica y helado de fruta de la pasión (léase maracuyá) muy bueno. También probé los nuevos platos de Giancarlo Mazzarelli en el Puerto Fuy, en una degustación de 10 tiempos que estaba muy pareja en calidad y creatividad. Es divertido, pero cuando este joven chef (tiene 28 años) presenta algún plato más convencional, aunque su factura sea impecable, no sorprende. Será que nos tiene acostumbrados a los juegos de texturas, sabores y colores. O será, como me contaba él en una entrevista, por el tema de las expectativas. Cuando la gente va esperando algo alucinante, aunque de verdad esté alucinante y les parezca bueno, se preguntan ¿esto era? Es como si esperaran levitar después de probar el plato, cosa que evidentemente no va a ocurrir. El asunto es que de todo lo qeu probé ese día mis favoritos fueron el atún en panko con tomillo, panceta y puré de zanahorias (y otras variaciones de ese vegetal: aire de zanahoria, crocante y agar agar de zanahoria con syrup de balsámico), una combinación de sabores maravillosa. También me gustó un canelón de cangrejo envuelto en nata de leche sobre una panacotta de queso, finísimo, y al lado un strudel de cangrejo, con nueces y todo, para asemejar la textura y sabor del postre alemán de manzanas. Precioso y entretenido el matiz de frutas, un plato que más parece una paleta de pintor. Antes de que revuelvan los colores, eso sí.