¿Porotos con pescado??

Este es un artículo que escribí para la revista Capital y se publicó este verano. Aquí va---

Pescado con legumbres

Aunque parece ser la última moda en delicias, esta combinación tiene sus orígenes en la alimentación de Semana Santa. Hoy en Santiago podemos probarla, con éxito, en varios lugares.

Hace un tiempo que en nuestras cartas aparecen distintos tipos de pescado acompañados con legumbres enteras o en puré. Una mezcla exquisita y que, para quienes no se la imaginan, pega deliciosamente bien. Pero aunque parezca novedad, no lo es.
La primera noticia que yo tuve de esta combinación fue hace unos 10 años en un lanzamiento de carta en el restaurante Park Lane, del hotel Santiago Park Plaza. Ahí con asombro absoluto probé un salmón con lentejas. A mi lado estaba sentado el inolvidable gourmet Carlos Monge, y recuerdo que me comentó que era una mezcla muy usual en la cocina mediterránea francesa. Pero tuvieron que pasar varios años para que los pescados con legumbres se instalaran en nuestros restaurantes.
El origen de esta combinación, según he leído, está en la cocina especial de Semana Santa y tiempos de cuaresma. En los libros de recetas conventuales españoles se pueden encontrar varias versiones de platos que utilizan pescados y legumbres, como el potaje de Semana Santa, por ejemplo, cuyos principales ingredientes son el bacalao y los garbanzos. Antiguamente los católicos ayunaban el viernes santo, pero hoy no comen carne, y aunque un huevo frito con arroz o un plato de tallarines pelados cumplen con la función de alimentar, el pescado se ha convertido en el protagonista de estas fechas. En España, tal vez por la influencia de lo moro, los garbanzos la llevan y se combinan con el pescado para esa celebración. Por algo será, y de hecho, en un artículo aparecido hace poco en El Mercurio, aseguran que consumir esta legumbre tan popular en el Medio Oriente, regada con aceite de oliva y pimiento, produce sensación de bienestar y felicidad. Esto tiene una base científica: el garbanzo cultivado contiene mucha serotonina, y el mismo aminoácido que causa la segregación de la serotonina es el que se emplea para producir el popular antidepresivo Prozac. O sea, a puro comer garbanzos. Y con pescado, mucho mejor. Pero la combinación legumbres-productos del mar no queda ahí. Habas con camarones, garbanzos con machas, porotos con ostiones. Es decir, no solo pegan bien con el pescado sino también con los mariscos.
Volviendo a la mezcla que nos ocupa, entre las últimas cosas ricas que he probado está el medallón de mero magallánico sobre puré de habas, del restaurante Emilio, donde también comí una trilogía de este pescado blanco sobre tres purés de legumbres, uno de los cuales era el de porotos negros, para morirse de la delicia. También el mero a la plancha sobre puré de pallares preparado por el chef Raúl Gamarra del Cangrejo a Conejo; mundial. Y en la carta del celebrado chef Tomás Olivera en el Adra del hotel Ritz, se puede probar un tártaro de atún sobre ensalada de lentejas, un turbot con ensalada de lentejas rojas o una tilapia con guiso casero de legumbres que también son buenos representantes de esta combinación. El mero sobre rosti de garbanzos y pebre de esta misma legumbre al piquillo del Astrid y Gastón también es un plato que merece destacarse. Si se topan con estos platos, ¡¡¡¡no se los pierdan por favor!!!!