Boragó: mucho más que solo comer

El año pasado, en cuestión de meses, abrió y cerró Makandal, restaurante con nombre africano que no tenía carta. Solo había menú degustación, una tendencia que impera en locales europeos y que a los chefs les fascina porque les permite demostrar realmente su propuesta de cocina. El ejemplo más conocido podría ser El Bulli, de Ferrán Adriá, en Cataluña, un restaurante que abre algunos meses al año y para el que hay que reservar con mucha anticipación. En su cocina hay casi tantos cocineros como comensales en las mesas alucinando con las creaciones de Adriá. Yo nunca he estado en El Bulli y tampoco fui nunca al Makandal, no alcancé en realidad, pues cerró antes que pudiera visitarlo. Pero escuché buenos comentarios del trabajo del chef (y estudiante de física en sus horas libres) Rodolfo Guzmán, amante de las flores en la cocina y de la experimentación. Así que cuando supe que abrió Boragó, su nuevo local, partí a probar su propuesta culinaria. En Boragó, Guzmán ofrece dos menús de degustación, uno de 8 tiempos y otro de 16 (ambos con porciones ad hoc, por cierto), pero también tiene una pequeña carta para los que no se aventuren con lo primero. Yo tenté suerte con la degustación de 8 tiempos y fue realmente una experiencia. Un viaje por un mundo de sabores, aromas, texturas, temperaturas. Mucho más que comer rico –que también estaba rico-, me pareció alucinante. Guzmán insiste en que lo que él hace no es cocina molecular, sino que busca destacar el sabor de los productos. Yo agrego que también quiere invitarnos a jugar. ¿Algunos ejemplos? Como aperitivo un trozo de pan de vino tinto con chocolate y nueces que se unta en ají verde salteado en aceite de oliva y con coulis de tomate seco y brotes de rábano picante; el plato viene sonando como una parrilla y en la boca revienta como pequeños peta zetas. Unas ostras con cuadraditos de gelatina de caqui y maracuyá y un trocito de una flor del Amazonas que intensifica en la lengua esa sensación de adormecimiento que da la ostra. Una merluza con clorofila pura y corazón de papa ahumada que me hizo viajar de inmediato al sur, a una casa húmeda por la lluvia, frente a una olla de papas cocidas que se han pegado en el fondo. Entre los postres, preciosa inspiración del desierto florido, helado de miel, pisco y anís, con arena de miel (no sé cómo la hará, pero era arena que se deshacía en la boca con gusto a miel) y también pétalos de caléndula. Entre otros platos, por cierto. Un juego como para estar en silencio, esperando con qué nos van a sorprender Guzmán y sus boys que se afanan en la cocina. Cada plato es una invitación a abrir las narinas (para quienes no lo sepan, los hoyos de la nariz) y las papilas gustativas, y dejarse llevar. Un viaje sin moverse de la silla y harto más barato que embarcarse con maleta y todo.
Boragó, Vitacura 8369, Vitacura.