Apuntes para la historia de la cocina chilena

Crónica publicada hace unos meses en la página de gastronomía de revista Capital.

Érase una vez una olla
Gracias a Uqbar Editores, tenemos hoy una nueva versión de este libro –agotado hace décadas- que revela, en forma amena, la historia de nuestra cocina.

Sin duda esta es una de las reediciones más esperadas por los amantes de la lectura y de la buena vida. Porque el libro Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, estaba agotado desde fines de los 70 y muchos nos habíamos quedado con las ganas. Yo, por ejemplo, lo leí en un pdf que bajé de Internet y que había archivado en mi computador como material de consulta. Pero por muy práctico que eso sea, nada reemplaza al objeto libro, que se puede tocar, oler, rayar y releer sin apuro ni súbitos ataques de presbicia. Esta nueva edición de los Apuntes, a cargo de la experta y respetada Rosario Valdés (ex directora de la revista Paula Cocina y editora de la última versión del gran libro La Buena Mesa, de Olga Budge de Edwards) justifica con creces los años de espera. Porque los apuntes de Pereira en sí mismos, aunque muy entretenidos, ahora fueron completados por Valdés con glosarios, índice y los textos de varias recetas citadas por el historiador. ¿Y qué se puede encontrar en este libro, cuál es su gracia? Más que un catastro de datos históricos, el autor busca establecer las raíces de nuestra alimentación, comprendiendo la historia de la cocina como una parte de la historia social (como dice en su completa introducción la historiadora Carolina Sciolla). O bien, como afirma en su prólogo goloso Ruperto de Nola, uno quisiera saber algo menos glorioso de la existencia de nuestros antepasados y enterarse de su petite histoire, ¿a qué hora se levantaban?, “¿cómo eran las fiestas de matrimonio que se celebraban? y, para ir al grano, ¿qué comían y a qué hora?”. Eso es justo lo que hace Eugenio Pereira, quien rescata de nuestra historia todo lo que podría parecer anecdótico con respecto a nuestra alimentación y lo recoge en sus Apuntes, configurando un verdadero retrato de nuestros antepasados. Pero un retrato más amable y cercano que aquel esbozado por sus hazañas heroicas.
El historiador parte explicando que la cocina chilena es producto de varias influencias, pero antes de entrar en materia revisa lo que los españoles encontraron al llegar. Después nos va mostrando lo que ellos trajeron e introdujeron, cómo se aclimató el trigo, cuándo llegó la vid, el olivo, cómo eran los hornos, las moliendas y hasta los muebles del comedor. También, por supuesto, los usos en la mesa. Todo esto bien documentado y relatado de forma muy amena repasando la historia de la cocina en Chile durante casi cuatro siglos, desde antes de la llegada de Pedro de Valdivia (llegada que para el historiador es un hito pues trae las futuras bases de nuestra alimentación) hasta principios del siglo XX, con toda esa influencia francesa que hacía que incluso los menús fueran escritos en ese idioma. ¿Cuándo llegó la cerveza? ¿quién hacía los mejores picarones? ¿cuál fue el primer restaurante, quién el primer chef? ¿y los más ricos dulces de Santiago? ¿qué se comía en un banquete? ¿qué se tomaba? Estas y otras muchas preguntas son respondidas con gracia en el texto, y esta nueva edición viene acompañada de muchas recetas que enriquecen el libro y lo “aterrizan” para quien quiera preparar y probar esos viejos manjares. Finalmente, el esfuerzo emprendido por Pereira al entrar en este tema, va mostrando la evolución de nuestra historia gastronómica y también nos devela un poco como somos, así como también que, a pesar de todo lo que se le ha vapuleado, nuestra cocina es muy rica, entretenida y llena de potencialidades para seguirse desarrollando.
Apuntes para la historia de la cocina chilena, Eugenio Pereira Salas. Edición de Rosario Valdés, Uqbar Editores, en librerías.