Pásame la sal

Este es un tema que publiqué en Capital hace unos meses.

-Pásame la sal.
-¿Cuál de todas?
Este diálogo, que puede parecernos del teatro del absurdo, bien podría ser una realidad en las mesas de otros países. Porque los cocineros del mundo, conscientes del poder de este condimento, han comenzado a explorar sus posibilidades. En la mayoría de los restaurantes chilenos todavía existen solo los saleros del viejo chiste -el que siempre está tapado y el que deja caer una montaña blanca-, pero poco a poco estamos probando distintas sales. La estrella este año, sin duda, ha sido la sal maldon. Pero también me han tocado sales de aceitunas y de hierbas. Echemos un vistazo a este nuevo universo, para no hundirnos en un océano salado.
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre, tiempos en los que era muy apreciada porque permitía conservar los alimentos. A los legionarios romanos se les entregaba sal para este propósito y es de ahí, del latín salarium, que viene la palabra salario. Más adelante en la historia, el impuesto que se cobraba por la sal fue uno de los detonadores de la revolución francesa, y una de sus primeras medidas fue abolirlo.
Básicamente hay dos tipos de sal, la que se extrae de yacimientos minerales (sal de roca) y la sal marina. La primera es más pura, con una concentración de cloruro de sodio de 90%, de sabor más intenso y más salado. La sal marina, que se obtiene por la evaporación del agua de mar, contiene otros elementos como yodo o magnesio, y su sabor es más marino. En Chile, la mayoría de la sal que consumimos viene de las minas (se llama halita). La sal Lobos, por ejemplo, viene del yacimiento de sal a tajo abierto más grande del mundo. En Chile se producen 5 millones de toneladas de sal al año, y 360 mil se destinan al mercado interno, según un artículo en la revista Área Minera. De esas, unas 70 mil toneladas son consumidas por los chilenos. El resto tiene distintos usos en la industria, como por ejemplo fabricación de vidrio, jabón, plástico, papel, pinturas, hule sintético, cosméticos, medicamentos y pilas eléctricas.
La sal también tiene sus propias supersticiones, que deben venir de tiempos inmemoriales: si se te cae la sal, es mala suerte (pero se conjura arrojando otro poco sobre el hombro izquierdo). Y si en tu casa se termina la sal, mejor ni pensar. A quienes no se les puede acabar este polvo blanco es a los cocineros, que ahora tienen varias opciones más que las clásicas sal fina y sal gruesa para jugar. Veamos algunos.
Sal maldon. Son escamas de sal muy delgadas y sutiles que además se ven preciosas sobre la comida, parecen copos de nieve. Este año me ha tocado probarla sobre tártaros y foie gras, con un entretenido resultado en el paladar. Es sal marina y se extrae de las salinas de Maldon, en el condado de Essex, Inglaterra. Existen también sales de este tipo extraídas en otras zonas y que se combinan con especias, como la halen môn mezclada con diferentes especias como pimentón, pimienta negra, cúrcuma, comino.
Flor de sal. Es de origen marino y se recoge con técnicas muy tradicionales en Europa. Su nombre procede del francés Fleur de Sel y se recolecta en toda la costa norte francesa. Yo no la he probado, pero dicen que mezcla sutil gusto a violetas y delicado olor marino. La llaman también la reina de la sal.
Sal rosada del Himalaya. Se extrae de depósitos fósiles en la cordillera más alta de la tierra, es una sal de roca con un característico color rosado. Su grano es grueso y duro.
Sal negra. Muy poco refinada, es una sal de tierra que tiene un sabor muy particular, se produce en el norte de la India.
Sal ahumada. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan sabor y olor a humo.
Gomasho. Mezcla japonesa de sal y de semillas de sésamo negro.Sal de apio. Mezcla de sal y de semillas de apio trituradas.