Apuntes para la historia de la cocina chilena

Crónica publicada hace unos meses en la página de gastronomía de revista Capital.

Érase una vez una olla
Gracias a Uqbar Editores, tenemos hoy una nueva versión de este libro –agotado hace décadas- que revela, en forma amena, la historia de nuestra cocina.

Sin duda esta es una de las reediciones más esperadas por los amantes de la lectura y de la buena vida. Porque el libro Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, estaba agotado desde fines de los 70 y muchos nos habíamos quedado con las ganas. Yo, por ejemplo, lo leí en un pdf que bajé de Internet y que había archivado en mi computador como material de consulta. Pero por muy práctico que eso sea, nada reemplaza al objeto libro, que se puede tocar, oler, rayar y releer sin apuro ni súbitos ataques de presbicia. Esta nueva edición de los Apuntes, a cargo de la experta y respetada Rosario Valdés (ex directora de la revista Paula Cocina y editora de la última versión del gran libro La Buena Mesa, de Olga Budge de Edwards) justifica con creces los años de espera. Porque los apuntes de Pereira en sí mismos, aunque muy entretenidos, ahora fueron completados por Valdés con glosarios, índice y los textos de varias recetas citadas por el historiador. ¿Y qué se puede encontrar en este libro, cuál es su gracia? Más que un catastro de datos históricos, el autor busca establecer las raíces de nuestra alimentación, comprendiendo la historia de la cocina como una parte de la historia social (como dice en su completa introducción la historiadora Carolina Sciolla). O bien, como afirma en su prólogo goloso Ruperto de Nola, uno quisiera saber algo menos glorioso de la existencia de nuestros antepasados y enterarse de su petite histoire, ¿a qué hora se levantaban?, “¿cómo eran las fiestas de matrimonio que se celebraban? y, para ir al grano, ¿qué comían y a qué hora?”. Eso es justo lo que hace Eugenio Pereira, quien rescata de nuestra historia todo lo que podría parecer anecdótico con respecto a nuestra alimentación y lo recoge en sus Apuntes, configurando un verdadero retrato de nuestros antepasados. Pero un retrato más amable y cercano que aquel esbozado por sus hazañas heroicas.
El historiador parte explicando que la cocina chilena es producto de varias influencias, pero antes de entrar en materia revisa lo que los españoles encontraron al llegar. Después nos va mostrando lo que ellos trajeron e introdujeron, cómo se aclimató el trigo, cuándo llegó la vid, el olivo, cómo eran los hornos, las moliendas y hasta los muebles del comedor. También, por supuesto, los usos en la mesa. Todo esto bien documentado y relatado de forma muy amena repasando la historia de la cocina en Chile durante casi cuatro siglos, desde antes de la llegada de Pedro de Valdivia (llegada que para el historiador es un hito pues trae las futuras bases de nuestra alimentación) hasta principios del siglo XX, con toda esa influencia francesa que hacía que incluso los menús fueran escritos en ese idioma. ¿Cuándo llegó la cerveza? ¿quién hacía los mejores picarones? ¿cuál fue el primer restaurante, quién el primer chef? ¿y los más ricos dulces de Santiago? ¿qué se comía en un banquete? ¿qué se tomaba? Estas y otras muchas preguntas son respondidas con gracia en el texto, y esta nueva edición viene acompañada de muchas recetas que enriquecen el libro y lo “aterrizan” para quien quiera preparar y probar esos viejos manjares. Finalmente, el esfuerzo emprendido por Pereira al entrar en este tema, va mostrando la evolución de nuestra historia gastronómica y también nos devela un poco como somos, así como también que, a pesar de todo lo que se le ha vapuleado, nuestra cocina es muy rica, entretenida y llena de potencialidades para seguirse desarrollando.
Apuntes para la historia de la cocina chilena, Eugenio Pereira Salas. Edición de Rosario Valdés, Uqbar Editores, en librerías.

Baobab

La primera vez que probé la mano del chef Francisco Mandiola fue en el extinto Cote Fromage, en el paseo El Mañío de Vitacura, y no fue una buena experiencia. La mantequilla, derretida, se había vuelto a refrigerar, el pan no estaba fresco y varias otras metidas de pata que pueden no haber sido culpa de él. No quedamos amigos después de eso, me temo. Lo gracioso es que con el correr de los años, entre Mandiola y yo el tema de la mantequilla de aquella vez se convirtió en un chiste, y ahora somos bastante compinches. Por eso tuve la suerte de conocer la carta del Baobab antes de que este local abriera sus puertas hace cosa de un mes y medio. Y ayer recién pude ir a probar sus platos.
Partimos con una degustación de entradas frías, donde aluciné con el tártaro de camarones con un toque de menta, el canelón de atún relleno con ceviche de ostras y envuelto en velo (una capa delgadita de gelatina) de soya y unos erizos con trocitos de pepino que estaban para tirarse por la ventana. Luego vinieron las entradas calientes, donde destaco los camarones de río al merkén con udones de palmitos y la entraña con chimichurri del chef y yuca.
Los pescados estaban mundiales, especialmente el atún encostrado con shishimi (sésamo y nori pulverizados) con puré con choclo peruano (toquecillo dulcete) a la vainilla, y el hirame (lenguado japonés) con gyosa abierta rellena de chupe de centolla y puerro confitado, ambos platos maravillosos y que ameritan volver.
En carnes, de lo probado lo que más me gustó fue el asado alemán con huevo poché y puré de rábano picante (horseradish), sabrosísimo, y también el cordero envuelto en puerro.
Postres: alucinante la mezcla de piña, anís y papayas en una delgada capa de jalea, muy bueno. Entretenido el cremoso de chocolate blanco con centro líquido de maracuyá. Buenos los sorbetes de cítricos también. La atención, a cargo de Mauricio, merece destacarse, pues no solo conocía bien la carta de palabra, sino que era capaz de explicar y describir cada plato y sabía los ingredientes que lo componían. Sus sugerencias de vinos para acompañar también estuvieron acertadas y agradables (al menos para mí, que no soy una experta!).
Solo me queda decir, después de la nefasta experiencia aquella de la mantequilla y el hígado de pato, Mandiola, ¡te las mandaste! Felicitaciones, muy completa y entretenida propuesta, buena factura y, algo que me parece muy importante en un restaurante, una calidad pareja en todos los platos, independiente de que a uno le pueda gustar alguno más o menos.
Baobab, Paseo El Mañío 1632, Vitacura, fono 9535409.

Web para amantes de la cocina

Les quiero recomendar www.afuegolento.com, un sitio desarrollado por el cocinero español Koldo Royo que lleva ya varios años (desde 1998) en la red y sus contenidos son actualizados con frecuencia. El sitio es de lo más entretenido, en él se pueden leer desde historias de los ingredientes y de la cocina en distintas épocas, hasta cuentos sobre el tema. Por supuesto, también noticias de lo que está pasando en España y Europa, concursos, etc. Hace poco publicaron un artículo que se llama “Delicioso destino, República de Chile”, y que habla de la comida y los vinos de nuestro país desde la perspectiva de una mexicana que viene a turistear. En esta web también hay muchas recetas, pero a mi juicio lo mejor que tiene son sus diversos artículos sobre el tema culinario, muy bien documentados y escritos por varios colaboradores. Algunos de los que he leído son la historia de la papa, la cocina medieval, la cocina en la antigua Roma y en el tiempo de los griegos, la historia de la miel, temas de nutrición, el origen del chocolate y un muy largo y enjundioso etcétera.

Boragó: mucho más que solo comer

El año pasado, en cuestión de meses, abrió y cerró Makandal, restaurante con nombre africano que no tenía carta. Solo había menú degustación, una tendencia que impera en locales europeos y que a los chefs les fascina porque les permite demostrar realmente su propuesta de cocina. El ejemplo más conocido podría ser El Bulli, de Ferrán Adriá, en Cataluña, un restaurante que abre algunos meses al año y para el que hay que reservar con mucha anticipación. En su cocina hay casi tantos cocineros como comensales en las mesas alucinando con las creaciones de Adriá. Yo nunca he estado en El Bulli y tampoco fui nunca al Makandal, no alcancé en realidad, pues cerró antes que pudiera visitarlo. Pero escuché buenos comentarios del trabajo del chef (y estudiante de física en sus horas libres) Rodolfo Guzmán, amante de las flores en la cocina y de la experimentación. Así que cuando supe que abrió Boragó, su nuevo local, partí a probar su propuesta culinaria. En Boragó, Guzmán ofrece dos menús de degustación, uno de 8 tiempos y otro de 16 (ambos con porciones ad hoc, por cierto), pero también tiene una pequeña carta para los que no se aventuren con lo primero. Yo tenté suerte con la degustación de 8 tiempos y fue realmente una experiencia. Un viaje por un mundo de sabores, aromas, texturas, temperaturas. Mucho más que comer rico –que también estaba rico-, me pareció alucinante. Guzmán insiste en que lo que él hace no es cocina molecular, sino que busca destacar el sabor de los productos. Yo agrego que también quiere invitarnos a jugar. ¿Algunos ejemplos? Como aperitivo un trozo de pan de vino tinto con chocolate y nueces que se unta en ají verde salteado en aceite de oliva y con coulis de tomate seco y brotes de rábano picante; el plato viene sonando como una parrilla y en la boca revienta como pequeños peta zetas. Unas ostras con cuadraditos de gelatina de caqui y maracuyá y un trocito de una flor del Amazonas que intensifica en la lengua esa sensación de adormecimiento que da la ostra. Una merluza con clorofila pura y corazón de papa ahumada que me hizo viajar de inmediato al sur, a una casa húmeda por la lluvia, frente a una olla de papas cocidas que se han pegado en el fondo. Entre los postres, preciosa inspiración del desierto florido, helado de miel, pisco y anís, con arena de miel (no sé cómo la hará, pero era arena que se deshacía en la boca con gusto a miel) y también pétalos de caléndula. Entre otros platos, por cierto. Un juego como para estar en silencio, esperando con qué nos van a sorprender Guzmán y sus boys que se afanan en la cocina. Cada plato es una invitación a abrir las narinas (para quienes no lo sepan, los hoyos de la nariz) y las papilas gustativas, y dejarse llevar. Un viaje sin moverse de la silla y harto más barato que embarcarse con maleta y todo.
Boragó, Vitacura 8369, Vitacura.