¿Porotos con pescado??

Este es un artículo que escribí para la revista Capital y se publicó este verano. Aquí va---

Pescado con legumbres

Aunque parece ser la última moda en delicias, esta combinación tiene sus orígenes en la alimentación de Semana Santa. Hoy en Santiago podemos probarla, con éxito, en varios lugares.

Hace un tiempo que en nuestras cartas aparecen distintos tipos de pescado acompañados con legumbres enteras o en puré. Una mezcla exquisita y que, para quienes no se la imaginan, pega deliciosamente bien. Pero aunque parezca novedad, no lo es.
La primera noticia que yo tuve de esta combinación fue hace unos 10 años en un lanzamiento de carta en el restaurante Park Lane, del hotel Santiago Park Plaza. Ahí con asombro absoluto probé un salmón con lentejas. A mi lado estaba sentado el inolvidable gourmet Carlos Monge, y recuerdo que me comentó que era una mezcla muy usual en la cocina mediterránea francesa. Pero tuvieron que pasar varios años para que los pescados con legumbres se instalaran en nuestros restaurantes.
El origen de esta combinación, según he leído, está en la cocina especial de Semana Santa y tiempos de cuaresma. En los libros de recetas conventuales españoles se pueden encontrar varias versiones de platos que utilizan pescados y legumbres, como el potaje de Semana Santa, por ejemplo, cuyos principales ingredientes son el bacalao y los garbanzos. Antiguamente los católicos ayunaban el viernes santo, pero hoy no comen carne, y aunque un huevo frito con arroz o un plato de tallarines pelados cumplen con la función de alimentar, el pescado se ha convertido en el protagonista de estas fechas. En España, tal vez por la influencia de lo moro, los garbanzos la llevan y se combinan con el pescado para esa celebración. Por algo será, y de hecho, en un artículo aparecido hace poco en El Mercurio, aseguran que consumir esta legumbre tan popular en el Medio Oriente, regada con aceite de oliva y pimiento, produce sensación de bienestar y felicidad. Esto tiene una base científica: el garbanzo cultivado contiene mucha serotonina, y el mismo aminoácido que causa la segregación de la serotonina es el que se emplea para producir el popular antidepresivo Prozac. O sea, a puro comer garbanzos. Y con pescado, mucho mejor. Pero la combinación legumbres-productos del mar no queda ahí. Habas con camarones, garbanzos con machas, porotos con ostiones. Es decir, no solo pegan bien con el pescado sino también con los mariscos.
Volviendo a la mezcla que nos ocupa, entre las últimas cosas ricas que he probado está el medallón de mero magallánico sobre puré de habas, del restaurante Emilio, donde también comí una trilogía de este pescado blanco sobre tres purés de legumbres, uno de los cuales era el de porotos negros, para morirse de la delicia. También el mero a la plancha sobre puré de pallares preparado por el chef Raúl Gamarra del Cangrejo a Conejo; mundial. Y en la carta del celebrado chef Tomás Olivera en el Adra del hotel Ritz, se puede probar un tártaro de atún sobre ensalada de lentejas, un turbot con ensalada de lentejas rojas o una tilapia con guiso casero de legumbres que también son buenos representantes de esta combinación. El mero sobre rosti de garbanzos y pebre de esta misma legumbre al piquillo del Astrid y Gastón también es un plato que merece destacarse. Si se topan con estos platos, ¡¡¡¡no se los pierdan por favor!!!!

Vidas mínimas/ José Santos González Vera

Para quienes no leyeron el post anterior, aclaro que este texto lo escribí hace algunos años...


Antes de que me sedujera la portada de Vidas mínimas en la librería de la Estación Mapocho, había leído alguna cosa sobre su autor, José Santos González Vera: que su escritura era minimalista, que para algunos era superior a Manuel Rojas, que obtuvo el Premio Nacional de Literatura en 1950. Por eso cuando vi ese libro flaquito, con esos ojos transparentes que miran en blanco y negro, pensé que había llegado el momento de leer algo de este autor chileno. Lo admito, paseé el libro por Talca y Cau cau sin decidirme a hincarle el diente del todo. Me entretuve con el prólogo, que relata la vida de este escritor oriundo de San Francisco del Monte -un pueblito entre Melipilla y Talagante- que no terminó el colegio y fue lustrabotas, vendedor de libros viejos, encuadernador, cobrador de tranvía y aprendiz de barbero, entre otros oficios. Eso sí, leía todo lo que caía en sus manos y, tentado por otros escritores, comenzó a retratar la realidad que le había tocado vivir. Así nació El Conventillo, una de las dos historias que forman este libro.
Aunque sería difícil precisar si “pasa algo” en sus relatos, las descripciones y los personajes de González Vera son vívidos. Las paredes del conventillo, con sus manchas de humedad y de hollín, sus fogones atizados con patas de sillas viejas; las vecinas chismosas pero ante todo solidarias, el zapatero parco y violento y el vendedor de pescados que canta todo el día forman parte de un chilenísimo e inolvidable retrato. Eso mismo dijo, ácido, Pablo de Rokha cuando nuestro escritor recibió el Premio Nacional: “Es apenas un fotógrafo de plaza de provincia”. Y no se equivocaba, aunque la connotación no tiene por qué ser negativa: confieso que yo, con sigloveintiunesca actitud, estuve todo el libro esperando acción, que pasara algo. Pero con el transcurrir de las hojas –que finalmente, luego de tanto paseo, leí de una patada-, me fui zambullendo en el ambiente, en esas vidas entregadas a su propia miseria, al devenir contra el que no pueden rebelarse. Y me sedujo la simpleza de los trazos con que González Vera dibuja a santiaguinos y porteños, esa capacidad observadora que describe la realidad externa y que, de pronto, omnisciente, devela los sentimientos de los personajes con precisión casi científica.
A pesar de que el escritor autoeditó este libro en 1923 (cuando sólo tenía 27 años), le agradecí mostrarme con generosidad y sin vergüenza, un mundo que hoy en Chile sigue muy presente pero que no queremos ver. P.H.
(Vidas mínimas, por José Santos González Vera. LOM Ediciones, 107 páginas, $3.600, en librerías).

¿Leer?

Así, entre signos de interrogación, y leído con un tonillo sarcástico... onda, ja ja ja... leer??? Y es que estoy en un momento de mi vida en que con suerte puedo echarle un ojo a las revistas en las que colaboro y al diario el fin de semana. Mientras estuve embarazada, los últimos meses pude leer bastante, ya que como estaba con lumbago severo y no podía tomar medicamentos, el doc me recomendó largos baños de tina caliente para pasar el dolor. Ahí me recluía con mis libros y leí Examen de Grado, de Ernesto Ayala y Efecto Invernadero del mexi-peruano Mario Bellatin. Alcancé en las mismas circunstancias a comenzar el entretenidísimo Abril Rojo de Santiago Roncagliolo, pero después de tener a Félix no lo he podido terminar y me pena sobre el velador. Es que son tres mis hijos, el más grande tiene tres años y medio y la segunda está por cumplir dos. Félix tiene casi tres meses y el panorama lector no parece mejorar en un futuro cercano. En fin, ya cambiará. Pero como soy previsora tengo guardados algunos comentarios de libros que escribí para un medio hace algunos años, así que compartiré con ustedes esos textos.

Leer es vital para mí, es como el abono para mi cerebro, el combustible que lo echa a andar. El resto, a veces, es como piloto auotomático. Estar tan demandada en esta etapa en que mis hijos son tan chicos es una experiencia intransferible y que leída (en especial por los hombres) parece increíble. Pero es, bien lo saben quienes están en la misma. A veces no hay tiempo ni para pensar, y pucha que cuesta hallar el momento para actualizar el blog!! En los siguientes posts, un libro y una nota de gastronomía, para no perder la costumbre.